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Kohlrabi einmachen

Milchsäuregärung

Kohlrabi lässt sich am besten haltbar machen durch Einsäuern (milchsaure Gärung). Das Einsäuern kennen wir eigentlich alle und zwar vom Sauerkraut.

geschälte Kohlrabi

geschälte Kohlrabi

Die Methode ist eigentlich ganz einfach. Das Gemüse kommt in eine ca. 1%-ige Salzlake und innerhalb von 1-2 Wochen vergären die Kohlenhydrate (Zucker) im eingelegten Gemüse zu Milchsäure.

Durch den Stoffwechsel der Milchsäurebeakterien – die natürlich in den Lebensmitteln vorkommen –  entsteht ein saures Milieu, welches das Gemüse schließlich konserviert.

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Was brauchen wir?

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Zum Einmachen benötigen wir:

  • 1 Einmachglas mit Deckel, Gummiring und Klammern
  • 1 Stampfer
  • 1 schweren Stein, ca. 5-7 cm Durchmesser (oder Holz)

IMG_7635 (800x600)Als Zutaten brauchen wir außerdem:

  • 2 Kohlrabi (gerieben oder in dünne Streifen geschnitten)
  • 1 EL Salz
  • ggf. etwas Wasser und Salz zum Auffüllen

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Das Einsäuern

  1. Zubehör (Glas, Gummi, Stein etc.) heiß abwaschen.
  2. Das klein geschnittene/-geraspelte Gemüse gut mit dem Salz vermengen (1 EL Salz = 10 g auf 1 kg Gemüse).
  3. Anschließend Gemüse lagenweise in das Glas füllen und mit Stampfer pressen, bis sich Flüssigkeit zeigt. Im Glas sollten oben rund 5-7 cm frei bleiben – für den Stein, der zum Beschweren auf das Gemüse gelegt wird. Der aus dem Gemüse gepresste Saft sollte bis ca. 1 cm unter den Glasrand ansteigen (zu wenig Flüssigkeit mit 1%-iger Salzlösung (1 EL / 1 Liter Wasser) ausgleichen – zu viel Flüssigkeit abschöpfen.)
  4. Stein drauflegen (am besten so, dass er kraftschlüssig zwischen Gemüse und Deckel passt)
  5. Glas mit Deckel, Gummidichtung und Klammern verschließen.
  6. Ca. 1 Woche an einen dunklen und mäßig warmen Ort stellen (18-20°C) und gären lassen; danach kühler stellen.

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So sieht der frisch abgefüllte Kohlrabi aus:

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Mal kucken was sich innerhalb der nächsten Woche tut :-)

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Autor: Zenker

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Quellen: Taschenbuch „Verwertung von Obst und Gemüse“ von Hermine Hofbauer

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